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Dec 29, 2023

Una guida completa al glutine e alla tua salute

Come descritto in uno studio del 2018 pubblicato sulla rivista Food Science and Technology Research, il glutine è un termine generico dato a un composto delle due proteine ​​primarie del grano: gliadina e glutenina.

Come descritto in uno studio del 2018 pubblicato sulla rivista Food Science and Technology Research, il glutine è un termine generico dato a un composto delle due proteine ​​primarie del grano: gliadina e glutenina. Mentre la gliadina è responsabile della consistenza densa e collosa dell’impasto di grano, la glutenina conferisce forza ed elasticità all’impasto. Tecnicamente, secondo una revisione degli studi del 2019 pubblicata sulla rivista Frontiers in Nutrition, il glutine non si forma effettivamente finché la farina di frumento non viene mescolata con l’acqua per produrre l’impasto. Anche la segale e l’orzo sono considerati cereali contenenti glutine perché le loro proteine ​​principali sono strutturalmente legate alla gliadina proteica del grano.

Il glutine è un ingrediente e un additivo onnipresente nella dieta occidentale, osserva un articolo di revisione in un’edizione del 2017 del Journal of Gastroenterology and Hepatology. Tuttavia, alcuni frammenti della proteina gliadina non vengono completamente scomposti durante la digestione nell’intestino. Questi frammenti di glutine non digeriti possono stimolare risposte immunitarie avverse nelle persone affette da celiachia, una malattia autoimmune che danneggia l’intestino tenue e causa sintomi intestinali come gonfiore e diarrea. L'aumento della permeabilità intestinale ("intestino permeabile") indotta dal glutine può contribuire a questa maggiore risposta immunitaria (tramite Healthline).

Sebbene meno comuni delle reazioni autoimmuni celiache, le proteine ​​del glutine nel grano possono anche provocare una reazione allergica in alcuni individui che causa gonfiore, orticaria, asma e altri classici sintomi allergici, continua l'articolo del 2017. Alcune persone senza celiachia o allergia al grano possono tuttavia manifestare sintomi intestinali simili (come quelli con malattia celiaca) quando consumano glutine. Questi individui hanno una sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) e rispondono bene a una dieta priva di glutine. Una dieta priva di glutine per tutta la vita è il trattamento consolidato per la malattia celiaca.

Il glutine si trova principalmente negli alimenti contenenti grano, orzo o segale (tramite la Mayo Clinic). Il triticale è un ibrido di grano e segale e quindi contiene anche glutine. Il glutine si trova anche nelle varietà di grano tra cui farro, kamut, farro monococco, farro e grano duro. Anche le farine ottenute da grano contenente glutine hanno nomi diversi (ad esempio, farina arricchita, farina Graham, farina, farina autolievitante e semola. Il caso dell'avena e del glutine è un po' complicato, secondo Healthline. Anche se le proteine ​​in l'avena, l'avenina, è strutturalmente correlata alle proteine ​​del glutine, è sostanzialmente meno capace di attivare la risposta immunitaria. Anche se rara, una piccola percentuale di persone affette da celiachia può comunque reagire all'avena. Tuttavia, nella stragrande maggioranza dei casi di celiachia, l'avena è ben tollerata, purché certificata ed etichettata come priva di glutine (a causa della possibile contaminazione da altri chicchi di glutine).

Tra la moltitudine di prodotti a base di cereali trasformati che contengono glutine, continua la Mayo Clinic, ci sono pane, cracker, pasta, biscotti, crostini, bulgur, torte, crostate, matzo e ostie per la comunione. Oltre ad essere un costituente degli alimenti a base di cereali, il glutine di frumento viene utilizzato in molti alimenti trasformati come addensante, agente stabilizzante, aromatizzante o colorante. Tra questi alimenti e bevande trasformati figurano birra, birra chiara, porter, birra scura, caramelle, patatine fritte, sughi, imitazioni di carne o frutti di mare, malto, hot dog, affettati, condimenti per insalata, salse (ad esempio salsa di soia), patate e tortilla chips , pollame autoimbattuto, zuppe e dadi da brodo. Il glutine può anche essere utilizzato come agente legante in alcuni farmaci e integratori alimentari. I produttori di integratori sono tenuti a indicare "grano" sull'etichetta del prodotto se l'integratore contiene glutine di frumento.

Secondo una revisione degli studi pubblicata in un’edizione del 2019 della rivista Nutrients, negli ultimi 2.000-5.000 anni, gli agricoltori potrebbero aver indirettamente selezionato una sostanza (successivamente identificata come glutine) nel grano per migliorare la qualità dell’impasto per la panificazione. Pertanto, per ragioni tecnologiche, la quantità di glutine nel grano è aumentata nel corso dei secoli da quando gli esseri umani hanno iniziato a produrre il pane.